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      中式面点师(全日制)yabo2018柏林赫塔计划
    职业功能
    yabo2018柏林赫塔内容
    技能要求
    相关知识
    操作前准备
    选择原料
    1.能根据工作内容正确选用制馅原料
    2.能根据工作内容正确选用辅助原料
    3.能根据工作内容正确选用调味原料
    面点原料知识
    能正确选择和保管原料,减少浪费
    制 馅
    制馅原料的加工
    能运用正确的加工刀法制馅
    常用面点原料的加工、使用方法
    能根据所做点心品种配备合适的馅心
    调制馅心
    能制作常见的甜馅
    常见甜馅制作工艺
    能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感
    成本核算知识
    调制面坯
    调制生化膨松面坯
    1.能用面肥或酵母调制发酵面团,能兑碱
    2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品
    3.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
    4.能在不同外因条件下,制作生化膨松的面坯
    1.生化膨松面坯工艺方法
    2.生化膨松面坯工艺注意事项
    3.生化膨松面坯的基本原理
    4.影响生化膨胀面坯的诸因素
    调制层酥面坯
    1.能正确调制水油面、干油酥
    2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心
    1.层酥面坯分类
    2.层酥面坯工艺方法
    3.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
    4.能制作擘酥类点心
    1.层酥面坯的基本原理
    2.明酥、擘酥工艺及注意事项
    调制物理膨松面 坯
    能用适量的原料、正确的方法,调制蛋糕面坯
    物理膨胀面坯工艺及注意事项
    能制作澄粉类点心
     澄粉面坯工艺及注意事项
    调制米及米粉面坯
    1.能用大米面食品
    2.能用米粉制作面食品
    1.饭皮制作工艺
    2.米粉面坯工艺
     
     
    练习手法
    调制杂粮面坯
    1.能用薯类制作点心
    2.能用豆类制作点心
    1.薯类面坯工艺及注意事项
    2.豆类面坯工艺及注意事项
     
    练习手法
    掌握半成品及成品的摊制方法
    摊制的要求及操作要点
     
    练习手法
    能用按的方法成型
    按的要求及操作要点
     
    练习手法
    成 型
    能用剪的方法成型
    剪的要求及操作要点
    滚、沾
    能用滚、沾的方法成型
    滚、沾的要求及操作要点
     
    练习手法
    能用拧的方法成型
    拧的要求及操作要点
     
    练习手法
    能用捏的方法成型
    捏的要求及操作要点
     
    练习手法
    镶 嵌
    能合理利用原料的色泽、口味镶嵌
    烹饪美学知识
     
    练习手法
    熟 制
    能用蒸的方法熟制,做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底
    蒸的基本方法及要求
    能用烤的方法熟制,并达到成品的一般质感要求
    1.烤的温度
    2.烤制注意事项
     
    练习手法
    能用水烙的方法烙制
    1.烙制工艺分类
    2.烙制注意事项
     
    练习手法
    装 饰
    装盘
    1.能将制品整理、摆放整齐、美观
    2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品
    1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
    2.色彩基础知识
    果蔬面坯
    能制作果蔬类点心
    果蔬面坯工艺及注意事项
     
    练习手法
    鱼虾面坯
    能制作鱼虾类点心
    鱼虾面坯工艺及注意事项
     
    练习手法
    成 型
    能溜面,掌握出条工艺
    抻的操作方法及工艺要求
    能用削的方法成型
    削的操作方法及工艺要求
    练习手法
    能用拨的方法成型
    拨的操作方法及工艺要求
     
    练习手法
    钳 花
    能运用各种钳花工具钳花
    钳花的操作方法及工艺要求
     
    练习手法
    能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型
    挤注的操作方法及工艺要求
     
    练习手法
    熟 制
    能采用热油炸的方法炸制食品
    炸的操作方法及工艺要求
    能采用油煎和水油煎的方法煎制食品
    煎的操作方法及工艺要求
        练习手法
    复合成熟
    1.能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
    2.能评估面点制品成熟质量
    1.复合成熟方法
    2.成熟方法在不同制品中的运用
        练习手法
      装 盘
    盘饰
    1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
    2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕
    1.常用的装饰方法和注意事项
    2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项
    膳食营养
    合理制作
    能够对不同原料进行合理的面点制作加工
    1.加工中营养素损失的原因
    2.加工中保护营养素的措施



























     

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